Mes: agost de 2013

Vins rosats

 TAGS:Després de segles de marginació, el vi rosat va emprendre el seu camí cap a l’èxit en el segle XXI. Segons els historiadors, va ser el primer vi que va fer l’home a l’antiguitat, i el seu caràcter tan venerat per grecs i egipcis va radicar sempre en la brillantor del seu color.

Producte del desconeixement de tècniques de vinificació, en aquella època els raïms es trepitjaven, premsaven, per separar el líquid de la pell i llavors de la fruita, i després es posava el líquid en gerres, es fermentava i es bevia. Des de llavors, el vi al món va ser rosat, fet curiós si es pensa que, en l’actualitat, la seva producció representa únicament un nou percent del consum total d’aquesta beguda.

Els francesos, famosos no només pels seus blancs i negres sinó també pels seus rosats, principalment aquells elaborats en regions com Provença i Bordeus, van dir sempre que aquests vins anaven bé amb qualsevol menjar, i així els promocionen: “rosé-qui-va-avec-tout “. Encara que en realitat no totes les preparacions reben aquestes ampolles com la seva combinació perfecta, es van convertir en indispensable durant l’estiu. Potser això respongui a la frescor que brinda prendre aquestes ampolles, pel seu sabor lleugerament àcid i afruitat.

Es diu que els rosats són negres despullats d’agressivitat, però amb aromes i sabors típics del raïm amb que han estat elaborats. Són el resultat de la vinificació de raïm negre, però els rosats es diferencien dels negres en funció del temps en que la fruita ha estat en contacte amb la seva pell i les llavors. En el primer cas, els raïms són collits per després ser macerats en tancs, en generalentre sis i dotze dies. En el segon, en canvi, el temps de contacte no supera habitualment els tres dies, i fins i tot, de vegades són tan sols unes hores.

Aquest procés busca extreure el contingut tànnic, associat habitualment amb una sensació d’astringència a la boca, i matèria colorant, entre d’altres compostos presents en l’embolcall del raïm.
A vegades genera confusió la classificació d’un vi en claret o rosat, i és fàcil d’aclarir ja que per al vi claret la fermentació es fa juntament amb les pells, d’una forma similar que per als vins negres, i en els segons el procés de fermentació es porta endavant sense la participació d’aquests.

Hi ha diversos mètodes d’elaboració dels vins rosats, en general es destaquen tres d’ells, els que explicarem en un pròxim lliurament al bloc d’Uvinum.

Beure vi ajuda a les dones a mantenir la línia

 TAGS:Segons un equip d’investigadors nord-americans, les dones que beuen vi negre tenen menys possibilitats de guanyar pes que les dones abstèmies.

Tot i que el vi té calories, segons aquests científics aquestes substitueixen les d’altres aliments que no es consumeixen, ja que el vi saciaria part de la fam.

La investigació, publicada a Archives of Internal Medicine (Arxius de Medicina Interna) va seguir a més de 19.000 dones durant 13 anys. En el moment d’iniciar l’estudi, totes tenien 39 anys o més i eren de pes normal. Les participants van informar de quantes begudes alcohòliques consumien al dia, i durant els 13 anys de l’estudi, totes van augmentar de pes de forma progressiva.

En l’estudi, dut a terme a l’Hospital de Dones Brigham a Boston, es va analitzar el consum de 4 begudes alcohòliques: vi negre, vi blanc, cervesa i licor.

Els científics van descobrir que les participants que no bevien alcohol van ser les que van augmentar més de pes i van trobar una relació inversa entre l’augment de pes i el consum d’alcohol.

Les dones que consumien menys de 40 g d’alcohol al dia van ser les que van mostrar menys probabilitats d’arribar al sobrepès o l’obesitat.

La millor associació entre consum d’alcohol i menor risc d’augmentar de pes, es va trobar amb les dones que bevien vi negre, seguit del vi blanc.

Pel que fa a les explicacions probables, es pot deure al fet que les dones que consumeixen vi consumeixen menys calories d’altres aliments, de manera que el vi podria actuar de substitutiu de part del menjar; aquesta substitució no funciona en els homes, per la qual cosa les conclusions no es van poder aplicar també a ells. I aquesta diferència fa que els investigadors es preguntin si, a més dels hàbits, hi ha alguna diferència entre homes i dones a l’hora de metabolitzar l’alcohol al fetge, a més d’altres diferències.

Els experts afirmen, però, que la gent no ha de concloure amb aquests resultats que si vol perdre pes ha de beure més. Tal com assenyalen els investigadors ?donats els problemes potencials tant mèdics com psicosocials relacionats amb el consum d’alcohol, s’han de considerar els efectes adversos i beneficiosos per a cada individu abans de fer una recomanació?.

No es tracta de fer apologia de l’alcoholisme, sinó de fomentar un consum responsable, tant del vi com de la dieta en general, acompanyada amb hàbits saludables.

Vins de Borgonya

 TAGS:Els vins francesos compten amb una antiga tradició en els cultius de la vinya, l’origen de la qual es remunta al segle II de la nostra era i va ser desenvolupada durant l’Imperi Romà. No hi ha dubte que és part fonamental de la cuina francesa, i les seves marques han aconseguit un reconeixement mundial i que la seva qualitat sigui marca registrada. 

Precisament, una de les regions més famoses d’acord amb aquesta tradició és la de Borgonya, que és una regió vinícola a l’est de França, que s’estén al llarg de 250 quilòmetres des del nord de Chablis fins al sud de Mâconnais. Cal destacar que els seus vins, juntament amb el vi de Bordeus i el xampany, es troben entre els més prestigiosos del món. 

Els vins que produeix Borgonya són vins negres, que es realitzen a base de raïm pinot noir i gamay, i vins blancs, que es realitzen a base de ceps de chardonnay i aligoté. També es produeixen petites quantitats de vi rosat i vi escumós. Tota aquesta producció en 25.800 hectàrees, que aconsegueixen produir prop de 1.500000 hectolitres de vi de Borgonya. Aquesta zona comprèn quatre àrees de producció, de nord a sud: les vinyes de Yonne, les de la Côte d’Or, la Côte Chalonnaise i les de Mâconnais

Una dada a tenir en compte és que a les vinyes de la Côte d’Or es troben els vins més famosos i costosos de tota la Borgonya, com el ?Grand Cru?, el ?Premier Cru? i el ?Village?. I més al sud està la regió de Beaujolais, que és famosa pels seus vins negres fruiters fets amb raïm gamay

Quant als raïms blancs, el més comú és el chardonnay, amb el que es produeixen els vins de Chablis, Mâcon i la Cote d’Or. Tots són realitzats amb un 100% de raïm chardonnay, prou vigorós i aromàtic en la seva joventut, però que guanya amb un envelliment de 2 a 4 anys. 

I sobre raïm negre, per exemple, la producció de Cote d’Or es basa en el raïm pinot noir, mentre que el raïm gamay es produeix en el Beaujolais. Una altra dada per als amants del vi és que el pinot noir és el principal raïm negre de Borgonya, conreat pels gals abans de la conquesta romana. 

Com es pot veure, la qualitat i la excel·lència a la Borgonya són prioritat, així com en els seus vins i tradició vinícola, una de les més importants del món. Només queda delectar-se amb els seus vins!

El cognom dels vins

 TAGS:Dir que un vi té terpens, pirazines, norisoprenoides o tiols volàtils en els mostos, per només esmentar alguns, és parlar-li en xinès al consumidor. No obstant això, si li diguessin que l’ampolla de vi que acaba de comprar està composta per un raïm que allibera en la seva vinificació aromes florals (terpens) i que té una forta olor a pebrot de morro de bou (pirazines), podria relacionar aquestes referències correctament amb un cabernet sauvignon.

En canvi, si li comuniquessin que en el seu vi es troben gustos de fruita exòtica, de rosa i fins i tot de compota de poma (norisoprenoides), un podria aventurar que està a punt de tastar un chardonnay. D’altra banda, si a la beguda distingeix notes de guaiaba, pela de cítrics i aranja (tiols volàtils al most), aquest consumidor identificaria que es troba davant d’un sauvignon blanc.

L’olor, el gust i l’aroma d’un vi depenen doncs de la seva composició química, i la prevalença d’una o altra substància en cada vi determinarà el seu caràcter. Per aquesta raó, saber quin raïm es troba en el vi que un compra és essencial a l’hora d’identificar quina és la varietat que a vostè més li agrada.

Més enllà que el procés d’elaboració d’un vi sigui gairebé sempre el mateix, l’expressió singular del raïm respon al seu terroir (sòl, clima, insolació, cura de la vinya), que en cada regió presenta matisos diferents i es converteix, per tant, en vins particulars.

En línies generals, els vins blancs desprenen aromes cítrics de llimona, taronja o aranja, i fruites com la pera, l’albercoc, el meló o la grosella. D’altra banda, les varietats negres es caracteritzen per la seva càrrega d’antocians, substàncies responsables de la coloració del vi que es desprèn en contactar la polpa trencada amb la pellofa, i la presència de tanins, compostos polifenòlics associats amb l’astringència i l’ amargor del vi, que perllonguen la seva vida i aporten al consumidor, entre d’altres coses, antioxidants. Aquests darrers evoquen fruites vermelles com cireres, prunes, gerds, maduixes o mores. Ambdues vinificacions poden oferir, a més a més, aromes minerals, especiats, d’herbes i d’altres comuns a la fermentació com pa o llevat.

El vi no és només raïm, sinó que les seves aromes i sabors es construeixen a través dels processos químics als quals és sotmès, com la fermentació (transformació del sucre contingut al raïm en alcohol), la fermentació malolàctica si n’hi ha (transformació del àcid màlic, usualment associat a la poma verda, per convertir-lo en àcid làctic) i la criança (estacionament en bótes de roure o en ampolla). Tanmateix, hi ha alguns factors comuns que s’expressen en cada varietal i que romanen sempre reflectits en el producte final, l’ampolla.