Etiqueta: grappa

Què cal tenir en compte per degustar grappa

 TAGS:Els gustos bàsics, emmascarats per l’alcohol, les aromes que s’han discriminar sobre un fons intensament alcohòlic, fan que el degustador hagi de posar en joc tota la seva capacitat i concentració en la degustació de grappa. Un cop superat el primer impacte, s’obre un món de sensacions molt diferents a les del vi, però amb la mateixa complexitat i misteri.

La vista no té la importància que té en el cas del vi. Aquí simplement es busca la perfecta transparència, que per descomptat es pot presentar amb diferents graduacions de brillantor. Donat el procés d’elaboració, en què es busca la purificació a través de la destil·lació, només un greu defecte pot implicar terbolesa o aparició d’un vel a la grappa.

La grappa, sense excepcions, és incolora en el seu origen, ja que els colors provinents del raïm no passen a la grappa a la destil·lació. Per tant, presentaran color les grappes envellides en bótes de roure, que varien d’un color groc molt pàl·lid fins a un ambre fosc, depenent del tipus de fusta utilitzada i del temps de permanència en la mateixa. També de vegades les grappes són acolorides artificialment amb caramel, i es distingeixen de les anteriors per diferència de color i per l’absència de caràcters aromàtics donats per la fusta.

La gran concentració d’alcohol etílic de la grappa fa més volàtils algunes substàncies. Per això algunes aromes que poden estar presents en els vins aquí estaran amplificades. Però simultàniament l’alcohol agredeix les mucoses olfactives, portant molt ràpidament a la fatiga i a la insensibilitat de l’olfacte. Per tant l’olfacció directa s’ha de fer una o dues vegades, tenint molta cura de no fatigar l’olfacte, sobretot si hem de degustar més d’una mostra.

A la grappa trobarem, com en el vi, aromes primàries (provinents de la fruita), secundàries (de la fermentació) i terciàries (de l’envelliment). En el cas de les grappes aromatitzades, també apareixeran aromes quaternàries provinents de les substàncies agregades. És molt important en les grappes la percepció de l’aroma retronasal. Aquesta és l’aroma que se sent després de l’entrada de la beguda a la boca, en expulsar l’aire pel nas. En passar per la boca en primer lloc, l’aroma de l’alcohol ja no és tan agressiva per a les mucoses nasals i és en aquest moment que es pot sentir millor la complexitat d’aromes que té la beguda.

Depenent de la o les varietats de raïm presents en l’orujo, l’aroma de la grappa pot presentar notes fruiteres (poma, banana, maduixa, fruites exòtiques), nous, flors. També poden aparèixer algunes aromes desagradables, que es consideren defectes, com aromes a humitat, àcid acètic, cera, suor, ranci i altres. L’aroma es valorarà per la seva intensitat, finesa, franquesa, complexitat i persistència.