Etiqueta: vins

El cognom dels vins

 TAGS:Dir que un vi té terpens, pirazines, norisoprenoides o tiols volàtils en els mostos, per només esmentar alguns, és parlar-li en xinès al consumidor. No obstant això, si li diguessin que l’ampolla de vi que acaba de comprar està composta per un raïm que allibera en la seva vinificació aromes florals (terpens) i que té una forta olor a pebrot de morro de bou (pirazines), podria relacionar aquestes referències correctament amb un cabernet sauvignon.

En canvi, si li comuniquessin que en el seu vi es troben gustos de fruita exòtica, de rosa i fins i tot de compota de poma (norisoprenoides), un podria aventurar que està a punt de tastar un chardonnay. D’altra banda, si a la beguda distingeix notes de guaiaba, pela de cítrics i aranja (tiols volàtils al most), aquest consumidor identificaria que es troba davant d’un sauvignon blanc.

L’olor, el gust i l’aroma d’un vi depenen doncs de la seva composició química, i la prevalença d’una o altra substància en cada vi determinarà el seu caràcter. Per aquesta raó, saber quin raïm es troba en el vi que un compra és essencial a l’hora d’identificar quina és la varietat que a vostè més li agrada.

Més enllà que el procés d’elaboració d’un vi sigui gairebé sempre el mateix, l’expressió singular del raïm respon al seu terroir (sòl, clima, insolació, cura de la vinya), que en cada regió presenta matisos diferents i es converteix, per tant, en vins particulars.

En línies generals, els vins blancs desprenen aromes cítrics de llimona, taronja o aranja, i fruites com la pera, l’albercoc, el meló o la grosella. D’altra banda, les varietats negres es caracteritzen per la seva càrrega d’antocians, substàncies responsables de la coloració del vi que es desprèn en contactar la polpa trencada amb la pellofa, i la presència de tanins, compostos polifenòlics associats amb l’astringència i l’ amargor del vi, que perllonguen la seva vida i aporten al consumidor, entre d’altres coses, antioxidants. Aquests darrers evoquen fruites vermelles com cireres, prunes, gerds, maduixes o mores. Ambdues vinificacions poden oferir, a més a més, aromes minerals, especiats, d’herbes i d’altres comuns a la fermentació com pa o llevat.

El vi no és només raïm, sinó que les seves aromes i sabors es construeixen a través dels processos químics als quals és sotmès, com la fermentació (transformació del sucre contingut al raïm en alcohol), la fermentació malolàctica si n’hi ha (transformació del àcid màlic, usualment associat a la poma verda, per convertir-lo en àcid làctic) i la criança (estacionament en bótes de roure o en ampolla). Tanmateix, hi ha alguns factors comuns que s’expressen en cada varietal i que romanen sempre reflectits en el producte final, l’ampolla.

El vi com a art

 TAGS:Sens dubte, podem dir que el vi és una de les begudes alcohòliques més conegudes
avui en dia
, fins i tot hi ha estadístiques que ens indiquen que, encara que sembli increïble, 1 persona de cada 100 exerceix com viticultor, elaborador o almenys comerciant de vins. No és cap secret que l’Organització Mundial del Vi, l’OMV ha dit diverses vegades que la collita del món arribaria per brindar almenys 8 ampolles a l’any a cadascun dels habitants del Planeta.

Si pensem en la superfície del Planeta que se li dedica a la plantació de vinyes, podem dir que almenys hi ha uns 10 milions d’hectàrees cultivades per aquest propòsit, sense deixar d’assenyalar que hi ha moltes més que serien possibles terres cultivables per la vitis vinífera.

És que el vi ha deixat de ser simplement una beguda entre d’altres, o un complement dels àpats, per transformar-se en un element més de la cultura, és part d’ella. De la mateixa manera que podem catalogar el vi com un objecte d’art, que provoca plaer i que, es diferencia d’altres obres d’art, en no romandre invariant amb el temps després de ser creat. Això sí, el vi canvia, evoluciona i amb el pas del temps s’enriqueix, al contrari del que passa amb altres peces.

Hi ha una característica vital del vi que el fa tan particular i desitjable: és un producte viu, i en això veiem una cosa summament important si aprofundim en el concepte, ja que la vida implica maduresa, declinació i un final. La seva vida és molt més curta que altres peces d’art o materials, com el marbre o les pintures, la seva vida és curta i té un final pròxim relatiu, com la vida de cada ésser humà. El fet d’acabar, de no perdurar immutable amb el pas del temps, fa que es transformi en un fet irrepetible i únic, el moment de degustar i compartir una copa de bon vi serà un espectacle que mai es repetirà de la mateixa manera.

Si volem comparar el vi amb algun art, potser s’assemblaria d’alguna manera a la música i podríem fer una analogia entre la funció que compleix l’ampolla amb una partitura, doncs aquesta conté la música que de la mateixa manera necessita un artista per extreure-la i transmetre-la si es pretén obtenir el millor d’ella. Un bevedor deu també poder obtenir i rescatar totes les virtuts que l’ampolla tancada protegeix. Aquesta capacitat, que en part pot ser innata, cal conrear-la amb aprenentatge i millorar-la amb pràctica i dedicació.

El moment de la verema

 TAGS:Tot arriba al seu temps. En el món del vi també es compleix aquesta regla. Tot i que regla és una manera de dir, ja que com uns anys enrere deia un professor d’enologia, per fer vi no existeix recepta. Però no hi ha discussió sobre la importància del moment just de la recol·lecció del raïm, la collita o verema. D’això depèn la qualitat del vi que obtindrem. Es diu que d’un mal raïm no obtindrem un bon vi, en canvi si tenim bon raïm podem obtenir un mal vi. I un dels factors que incideixen decisivament en la qualitat del raïm és, precisament, el moment de la verema

Passos per arribar a la verema

La maduració del fruit comença amb el verol, quan el gra o baia canvia la seva coloració de verd a vermell en cas d’una varietat negra i a groc en el cas del raïm blanc, i acaba quan arriba a l’estat de maduresa. Durant aquest període el gra va engreixant, acumulant sucre i perdent acidesa. Quan el gra arriba al seu major diàmetre i a la màxima concentració de sucre, arriba a l’anomenada maduresa fisiològica, i és quan es recol·lecta. En el transcurs de la seva maduració el raïm es va transformant. Compleix amb un cicle vegetatiu que comença amb el brot, el moment en què les gemmes comencen a despertar després d’un repòs de 120 dies aproximadament. Després segueix la floració, que ocorre entre el final de l’hivern i el començament de la primavera. La flor es converteix després en fruit, que comença a madurar. 

Si el raïm roman molt temps en la planta, es produeix la sobre maduració, que és quan el fruit viu de les seves reserves perdent aigua i el seu suc es concentra. 

A vegades la recol·lecció es realitza en el moment de maduresa industrial, que no té perquè coincidir exactament amb la fisiològica: és el moment en què convé tallar per diverses raons, que poden ser de producció, o perquè s’espera un canvi climàtic que no permetrà de tallar un altre dia… o altres raons conjunturals. 

Decidir el moment de tallar

Per decidir el moment de la recol·lecció s’ha de tenir en compte l’aspecte del raïm, el seu estat sanitari, el seu contingut de sucre i acidesa justos, la coloració en les parts llenyoses, i també haver fet un seguiment a tot el cicle vegetatiu durant els mesos anteriors a la maduració. 

Només manejant tots aquests factors podrem triar amb propietat el moment de tallar i obtenir així el millor raïm possible, que és la condició que necessitem per poder després elaborar un bon vi.

Varietats de raïm blanc

Avui us presentem algunes varietats de raïm blanc que produeixen vi amb tonalitats que van des del groc palla al daurat intens. Us convidem a comprar vi de qualsevol de les denominacions que deixem a Uvinum.

 TAGS:

Albariño

L’Albariño és una varietat de raïm procedent de Galícia que produeix vins de color groc verdós, amb aromes florals i afruitats molt marcats. Des del primer moment és lleugerament àcid, però amb el pas del temps anirà tenint tocs de poma madura i caramel de mel. Els experts descriuen a l’Albariño amb olors similars al perfum de falguera, flors blanques i fenc fresc, i un sabor com el préssec madur… ja volem tastar-ho!

Chardonnay

Normalment, és produït per a consumir-se a l’any. Chardonnay és la varietat blanca més populars i fàcil de conrear, i això és per suportar tot tipus de climes éssent òptim per ser fermentat o criat en bótes de roure. Els tastadors de vi associen aquest raïm amb aromes a mantega fresca, avellana i pa, per, després, passar a fruites tropicals, meló, plàtan i pinya.

Sense passar per la fusta adquireix bona acidesa, a més d’aromes cítrics d’aranja i pomes verdes, a més de fruites dolces, com l’albercoc. Fermentat i criat en bóta de vi de Chardonnay, ofereix menys acidesa i més cos, amb notes de vainilla, mel, caramel i llet.

Gewürztraminer

Amb un raïm de color rosa d’ametlla i, sabent que gewürz vol dir espècies en alemany, és una varietat que fa referència a aquests aromes i sabors. El Gewürztraminer es caracteritza per tenir gran presència de fruita i tocs florals similars als de la Torrontés argentina i moscatells. En boca, es relaciona amb la toronja madura i el mango.

Sauvignon Blanc

Amb una forta presència de notes que recorden les de poma verda i guaiaba, així com espàrrecs i pèsols, en el Sauvignon Blanc trobem també, molt sovint, l’olor d’herba recent tallada.

Torrontés

El Torrontés es el cep blanc insignia dels vins produïts a l’Argentina. Es pot distingir pels intens florals que recorden el raïm de moscatell i a més a més té un toc de roses. Evoca els aromes de fruites tropicals com el plàtan i la pinya, però a més proporciona notes vegetals similars al gerani o el fonoll.

Guia per comprar i beure vi

 TAGS:

Els vins creats per a guarda són minoria. La major part de les etiquetes del mercat estan dissenyades per ser consumides en un període màxim de 2 anys. Això passa amb la majoria dels vins blancs i els negres anomenats joves. Per exemple, quan els productors estableixen raïm i data de collita únicament, estan comunicant que el vi va ser dissenyat per a ser consumit en un màxim de 2 anys. Habitualment, aquests són molt lleugers, afruitats i fàcils de prendre. Si a més de l’any i el raïm s’especifica en l’etiqueta que el vi és de reserva, el que vol dir és que ha estat conservat almenys 6 mesos en recipients de fusta, usualment bótes de roure francès o americà, abans de la seva comercialització.

Com més gran sigui el temps passat pel vi a la fusta, en general, més costós serà el vi. Aquest tipus de criança li aporta major longevitat, ja que augmenta el seu contingut en tanins, component relacionat amb la sensació d’astringència a la boca.

Un vi reserva es pot conservar les seves propietats entre 3 i 5 anys, encara que hi ha excepcions. Finalment es troben els vins de guarda, pensats per ser consumits almenys 6 anys després de la seva producció (hi ha qui llança aquests vins amb el suficient envelliment per fer possible el consum en el moment de la compra).

En l’anomenat Nou Món vitivinícola (Amèrica, Austràlia o Sud-àfrica, entre d’altres), si bé no hi ha regles que identifiquin legalment els tipus de vins que s’ofereixen en les góndoles, hi ha termes que es repeteixen i que brinden al consumidor pistes de la seva elaboració . Quan una etiqueta indica “varietal” significa que està fet amb un únic tipus de raïm, com Tannat o Cabernet Sauvignon, per exemple. Les ampolles produïdes, en canvi, amb 2 varietats, es diuen “bivarietals“, mentre que els vins de tall (o assemblage o cupatge) són aquells que barregen 3 o més tipus de raïm.

Regles de consum: les copes de vi

El dubte està sempre sobre la taula: Quin tipus de copa hem de fer servir per a prendre vi i quin és el límit del seu servei? Si bé existeixen copes dissenyades per potenciar al màxim l’aroma o fragància de cada varietat (Chardonnay, Merlot o Syrah, per exemple), l’habitual és que es triï entre 3 tipus:

  • estàndard de 125 ml
  • generosa de 175 ml
  • gran de 250 ml

En tots els casos, més enllà del recipient, al moment d’abocar la beguda el més indicat és omplir la copa fins a cobrir un quart del seu volum. D’aquesta manera, serà possible airejar el líquid per volatilitzar les seves olors sense vessar-lo.

Respecte a la forma de les copes, cada tipus de vi requereix una forma especial per millorar el seu sabor i aroma:

  • Per als vins blancs o rosats (que s’han de beure frescos) s’usen copes altes i de peu fi. Així, si s’agafen pel peu, la mà no tocarà la copa i no escalfarà el vi.
  • Per als vins negres amb cos, són ideals les copes de peu curt.
  • Per als vins negres lleugers, les copes més adequades són panxudes i que s’estrenyen a dalt.
  • Per als caves / xampanys i els vins escumosos, les copes ideals són les copes altes i estretes.

Com triar un bon vi

 TAGS:L’important per triar un vi és saber que més car no sempre vol dir millor i que el preu de cada ampolla remet al procés d’elaboració del vi i no és un indicador de qualitat. Els factors més rellevants en el cost d’una ampolla són: 

  • la major o menor cura del raïm a la vinya
  • si hi va haver o no criança en ampolla
  • quant temps va estar el vi guardat al celler
  • el preu dels materials utilitzats, etiquetes, suros, tecnologia, ampolla, etc. 

En definitiva, un vi jove és diferent, i no pitjor, que un de reserva

Quant a l’aroma i el sabor del vi, no hi ha receptes, com experiència sensorial, el tast del vi és molt subjectiu. No obstant això, es pot dir que un vi blanc ha de tenir una acidesa marcada, que aigualeixi la boca almenys tres vegades després de prendre el primer glop, a més de ser afruitat i imprimir frescor al paladar. En el cas dels vins negres, l’acidesa alta no és buscada, llevat que es tracti d’un vi de guarda, ja que l’acidesa ajuda a conservar el vi durant més temps. Aquestes ampolles tampoc han de tenir una astringència que ressequi totalment la boca. Això pot indicar, si és de reserva o guarda, que encara no està llest per ser consumit, ja que aquesta característica es suavitza amb anys de criança en ampolla. En qualsevol cas, els vins no han de tenir aromes florits o rancis, menys encara si van ser creats per ser consumits joves. 

Si estem davant d’un gran vi, trobarem que a la copa es reflecteix almenys un aspecte de cada etapa de la seva elaboració, una nota herbàcia de la vinya, una aroma afruitada del raïm, un toc floral provinent de la fermentació, i l’aroma de vainilla o tabac típica de la fusta. No obstant això, més enllà de les receptes, el seu objectiu ha de ser sempre el d’entusiasmar a qui ho prova, de tal manera que no pugui resistir tornar a ell en el futur. 

Una altra incertesa és la temperatura a la qual ha de servir cada vi, i encara que és una qüestió de gustos, els experts recomanen refredar els vins blancs lleugers com el Sauvignon Blanc i el Pinot Grigio a 10º C, alhora que els blancs més densos criats en fusta, com el Chardonnay i el Viognier, haurien d’estar a 12º C. Els escumosos i els vins dolços es consumeixen tots dos a una temperatura entre 6º C i els 8º C. Pel que fa als negres, els més lleugers i els joves es serveixen a l’entorn dels 12º C. Finalment, els negres densos de reserva o guarda han d’obrir-se quan estan a 17º C – 18º C, tot i que és comú escoltar que es consumeixen a temperatura ambient.

Com tastar vi sense ser tastador

 TAGS:Tots els que apreciem el vi i sentim debilitat pels seus dons i el seu exquisit sabor tenim una mica de tastadors sense saber-ho. Els sentits utilitzats per tastar els vins són la vista, l’olfacte i el gust, i aquests sentits no són exclusivitat d’un tastador o d’un sommelier. Si bé és cert que ser un expert tastador porta molt anys d’experiència i coneixements als quals només s’arriba amb estudis, tenir un coneixement bàsic del tast del vi pot arribar amb interès i experiència en el consum de vin.

Com vam dir al principi, el punt bàsic del tast del vi és el bon ús dels tres sentits (vista, olfacte i gust). Començant per aquí, podem aconseguir un tast de vi reeixit.

Agafar sempre la copa pel peu i posar-la a l’alçada dels ulls, així podrem veure el color, brillantor i netedat del vi. En moure la copa es poden observar les anomenades ?llàgrimes? que deixa el vi a les parets de la copa, així podrem determinar el grau d’alcohol del vi. 

L’olfacte també juga un paper fonamental en el tast. Introduint lleugerament el nas a la copa, podrem percebre les aromes anomenades primàries, secundàries i terciàries respectivament, agitant lleugerament la copa per allargar aquestes aromes. 

I potser el punt més fonamental del tast del vi sigui degustar el vi, posar a prova el sentit del gust, movent el vi per tota la nostra boca sense deixar colar l’aire en ella. El sabor i el cos són els punts més importants del vi. 

Descriure com tastar un vi pot sonar fins fàcil, però sense els coneixements adequats no servirien de res els passos abans esmentats. Com en tot, l’experiència és molt important i el temps pot ser el nostre aliat en aquesta tasca. Sempre que beguem un vi prenguem en compte aquests detalls i posem-los a prova amb vins de similars característiques. Això ajudarà a tenir punts de comparació entre un vi i un altre. 

També és útil informar-se del tema a través dels diferents mitjans d’informació, així com saber les característiques bàsiques del vi que s’està tastant. Això ens donarà un punt de partida en el tast del vi. Fer-ho de manera amateur i per satisfacció pròpia pot ser un bon començament per a l’entrada al fascinant món del vi. T’hi apuntes?

Vins de Sud-àfrica

 TAGS:La primera elaboració de vi es va realitzar a Sud-àfrica al febrer de 1659. Els començaments no van ser fàcils, ja que els colons holandesos no tenien gairebé coneixements sobre el cultiu del raïm i l’elaboració del vi. La salvació va venir del nord: entre 1680 i 1690 va arribar al Cap un grup de refugiats francesos, els Hugonots, que van portar amb si la tradició vitivinícola francesa, que van adaptar a les condicions de la regió. La gran varietat de climes i sòls del Cap va ser el primer obstacle que van haver de superar, juntament amb la manca de mercats per a exportar el vi. Aquest últim punt es va solucionar sol. L’ocupació anglesa a la primera meitat del segle XIX va obrir a Sud-àfrica el mercat més important: l’anglès.

Nombrosos alts i baixos climàtics, econòmics i polítics es van succeir, incloent la fil·loxera, però al llarg d’aquest segle la indústria del vi sud-africà s’ha anat consolidant, millorant la qualitat dels seus productes i produint alguns dels vins més famosos del món.

Varietats de vins sud-africans

A Sud-àfrica es troben les varietats de raïm més comuns en el món, Chardonnay, Gewürztraminer, Pinot Gris, Sauvignon Blanc, Semillón, Ugni Blanc, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Shiraz, i també altres varietats no tan comuns, incloent varietats creades a la mateixa regió.

 TAGS:Les varietats més rares:

Blanques:

  • Cape Riesling, una de les millors varietats de Sud-àfrica, identificada com el Crouchen blanc francès.
  • Chenel, encreuament local entre Chenin Blanc i Ugni Blanc.
  • Chenin Blanc, també coneguda com Steen, dóna vins frescos, afruitats, fàcils de beure.
  • Clairette Blanche, una de les varietats preferides dels productes sud-africans, que dóna vins de baix tenor alcohòlic i baixa acidesa. Encara que no és gairebé usada per elaborar vins monovarietals, és constituent fonamental de molts vins.
  • També hi ha Bukettraube, originada a Alemanya, Colombard, Emerald Riesling, Muscat d’Alexandria, que és anomenada Hanepoot, Muscadel, Palomino, Rhine Riesling.

Negres:

  • Cinsaut, una varietat versàtil coneguda abans com Hermitage, però la seva àrea de cultiu disminueix dia a dia.
  • Pinotage, encreuament local entre Pinot Noir i Cinsaut (Hermitage), que dóna vins amb cos i afruitats que necessita 2 o 3 anys per arribar a la seva plenitud.
  • Souzao, varietat original de Portugal que dóna vins d’excel·lent intensitat de color.
  • Altres varietats negres: Gamay Noir, Muscadel Red, tinta Barocca, Zinfandel.

Aprendre a olorar el vi

 - Un dels sentits presents en un tast de vin és el sentit de l’olfacte. Aquest sentit ha d’estar entrenat per a que la fase olfativa dels vins en el tast sigui satisfactòria; no és una cosa que s’aconsegueixi en ser un aficionat i olorar un parell de vins. Tenint en compte que només ens podem entrenar olorant diferents vegades, és important saber quines són les olors que tindrem en compte per practicar i practicar vàries vegades.

La majoria de les olors que cal experimentar estàn presents en la nostra vida diària, i això fa que l’entrenament no sigui complicat. En realitat és molt fàcil si teniu constància i concentració: només cal prestar atenció a allò que podem olorar a casa, a l’aire lliure i principalment a la cuina.

No hem d’oblidar que en una inspiració normal podem sentir els aromes, però de manera diluïda, per aquesta raó el més convenient és realitzar inspiracions llargues i profundes, amb molta atenció. A més, és important no repetir-les més de 2 o 3 vegades, per no forçar el sentit de l’olfacte. Us deixem aquesta pràctica guia de les diferents olors que hem de ser capaç de reconèixer. Així que ara toca entrenar-se!

  • Olors essencials: a aquest tipus d’olor el classificarem en químic, flors, fruita i TAGS: vegetals en general, i s’ha d’incloure les herbes i espècies.
  • Olors químics: són l’àcid acètic (vinagre), etil acetat (esmalt d’ungles i acetona), diacetil (margarina, molt similar al de la mantega), de sofre anhídrid (s’assembla a ous podrits), alcohol etílic o etanol.
  • Olors florals: rosa, violeta, gessamí, gerani, taronja cítric, força ben identificables entre sí.
  • Olors de fruites: poma verda i roja, préssec, pera, llimona, aranger, ananàs, plàtan, raïm, pruna, cirera; tots ells en fruita fresca i després cuita.
  • Olors vegetals: all, ceba, pebrot vermell i verd, espàrrec, olives verdes i negres, hongos; acabat de tallar i sec, eucaliptus.
  • Finalment, olors d’herbes i espècies: canyella, clau, pebre, menta.

Celler casolà: els errors més comuns

El vi és un element viu en contínua evolució, molt delicat de conservar; exigeix ??sobretot sensibilitat davant el problema.

 TAGS:celler a casa

Si es desitja instal·lar un celler casolà en un xalet hi ha algunes consideracions a tenir en compte:

  • Triar una habitació orientada cap al nord o, com a molt, al nord-oest i que es trobi en la planta baixa, que és la zona més fresca.
  • Procurar que les parets siguin gruixudes per mantenir la temperatura el més constant possible i aïllar les ampolles de sorolls, olors, etc.
  • Tenir en compte que el sòl idoni és terra batuda o sorra.
  • Cercar un lloc ventilat i sense gaire llum, si es tracta d’una habitació petita i sense finestres és imprescindible instal·lar un extractor.

Si el que es té és un pis, cal:

  • Escollir l’habitació més interior amb finestra a un pati sense sol. És important que no tingui calefacció ni massa llum.
  • Adequar aquest espai amb aparells condicionadors que regulin la llum i la humitat i folrar les parets amb aïllants adequats: poliuretà expandit, fibra de vidre, etc.

Els errors més comuns

El problema de l’espai obliga de vegades a adoptar solucions d’emergència ia improvisar cellers en qualsevol lloc que només aconsegueixen fer malbé el vi. El més habitual és recórrer a un racó del garatge, probablement ple d’olors a gasolina i oli, a més, per descomptat del CO2 dels motors i del soroll i tràfec eixordadors.

També solen ser una solució freqüent dels trasters, espais cecs sense aïllament ni ventilació que contribueixen també a espatllar el vi. Pel que fa al socorregut armari de la cuina, res més inadequat: la proximitat a les vibracions de la nevera, rentadora o rentavaixelles i la calor dels focs o del forn incideixen tan negativament en els vins que el més probable és que, quan anem a beure’ls, s’hagin convertit en vinagre.

El costum de jugar a fer de cellerer i tenir a casa un barrilet, no és més que això, un joc, perquè en un domicili no es poden imitar les condicions que es donen en un celler autèntic. Per estalviar-se el disgust de comprovar que després de tant mim el vi està per tirar-lo, millor abstenir-se de les bótes casolanes.